La scienza della nutrizione viene insegnata e applicata considerando le calorie degli alimenti come unità di misura del loro valore energetico. Viene espresso in calorie anche il fabbisogno energetico giornaliero di una persona.
Considerare le calorie in nutrizione è un errore.
È giunto il momento di riconsiderare la natura delle teorie che regolano la fisiologia e la biochimica alimentare del nostro organismo per poter procedere oltre.
L’abitudine a selezionare alimenti in base al loro contenuto calorico, ci allontana dalla realtà biologica con la quale dovremmo stabilire la selezione di ciò che portiamo a tavola.
Alla luce delle conoscenze biochimiche attuali, è adeguato considerare e studiare gli effetti biologici dei nutrienti con la medesima visione e modalità con la quale vengono studiati gli effetti biologici dei farmaci.
Le calorie esprimono una misurazione che considera le leggi della termodinamica e non hanno alcuna relazione all’interno degli organismi cellulari che seguono le leggi della biodinamica.
Per stabilire quante calorie possiede un alimento, lo si brucia nel calorimetro (un piccolo forno) e il calore propagato dalla combustione rappresenta il suo valore calorico.
La determinazione di tale dato non dice nulla sull’effetto biologico di un alimento all’interno del nostro organismo. Gli organismi pluricellulari, ovviamente non adottano reazioni di combustione che sono incompatibili con la vita.
Per determinare le calorie di un alimento, lo si brucia letteralmente. Questo processo non ha alcun valore in nutrizione.
La farmacologia è la branca delle scienze biologiche che studia l’interazione delle sostanze chimiche negli esseri viventi. Quando si analizza l’azione di un farmaco, non è assolutamente rilevante conoscerne le calorie, in quanto l’unico interesse è diretto al suo effetto biologico. Nella medesima maniera, non dovrebbero essere considerate le calorie degli alimenti ma i loro effetti biologici.
La creazione di un farmaco efficace all’interno dell’organismo, è stabilita considerando la modalità con la quale può arrivare alla cellula bersaglio per esercitare il suo effetto. La farmacocinetica ne studia l’assorbimento, la distribuzione, il metabolismo e l’escrezione.
Seguendo l’ottica della farmacocinetica, potremmo considerare gli alimenti in base al loro assorbimento, alla distribuzione, all’effetto metabolico e alla loro escrezione e definire tale studio Nutricintetica.
Le cellule utilizzano l’energia dei legami chimici dei nutrienti. Tale energia è sfruttata in modo estremamente preciso e organizzato grazie a sofisticatissime nanomacchine costituite da proteine (ATP asi nell’immagine). Nessuna combustione avviene a livello cellulare.
L’effetto di un farmaco all’interno dell’organismo, mediato dall’interazione con un recettore o un enzima o altre molecole funzionali, è studiato dalla farmacodinamica. Allo stesso modo potremmo considerare l’effetto biologico di un alimento o di un insieme di alimenti, ad esempio sulla stimolazione ormonale, e definirlo Nutridinamica.
Ogni volta che si assume un alimento esso viene scomposto nei suoi nutrienti di base e assorbito principalmente attraverso le cellule che rivestono l’intestino (enterociti).
Gli zuccheri, derivanti dai carboidrati e gli aminoacidi dalle proteine, passano attraverso trasportatori specifici nella cellula intestinale e vengono immessi nella circolazione sanguigna per mezzo di capillari che irrorano la vastissima superficie assorbitiva dell’epitelio intestinale, che se fosse distesa, coprirebbe un’area di circa 200 metri quadri.
Il glucosio, derivante dagli alimenti come pasta, pane, patate, riso, cereali e farinacei, viene assorbito ad opera di una proteina carrier, un trasportatore che utilizza come propellente il sodio. Di conseguenza, una maggiore presenza di sodio equivale a maggiore assorbimento di glucosio, con l’effetto di generare un repentino aumento dei valori di glicemia e indurre il rilascio di molta insulina, ormone deputato alla liposintesi (ingrassamento).
Schema dell’assorbimento del glucosio guidato dal sodio a livello intestinale.
Il lume intestinale è la sede dove avvengono le reazioni enzimatiche di digestione degli alimenti. I nutrienti derivanti dagli alimenti vengono poi assorbiti nel sangue passando attraverso degli specifici trasportatori localizzati nelle cellule intestinali.
I lipidi (grassi) non entrano direttamente nella circolazione sanguigna, passano attraverso la cellula intestinale e vengono inglobati nei chilomicroni, delle lipoproteine di grandi dimensioni che si formano durante la digestione e vengono in seguito riversati nei vasi linfatici che riconducono al cuore e da qui vengono pompati e distribuiti nella circolazione ematica. I grassi alimentari, assieme alle proteine, durante la loro digestione stimolano un ormone, la colecistochinina, che segnala la sensazione di sazietà.
Ricordiamo ancora una volta che i grassi non hanno alcun effetto sulla stimolazione insulinica, pertanto non sono implicati nel processo di ingrassamento.
Prestare la massima attenzione ai livelli glicemici, in seguito all’ingestione dei pasti, comporta il controllo di ormoni potenti come l’insulina.
Schema della variazione della glicemia nel tempo, in seguito a pasti ad alto e basso tasso di assorbimento del glucosio.
I trattamenti nutrizionali mirati al dimagrimento, dovrebbero innescare la lipolisi (rilascio del contenuto di una cellula di grasso) a livello del tessuto adiposo e mantenere il controllo degli ormoni che regolano questo processo biochimico e non utilizzare il computo matematico delle calorie introdotte e consumate.
Per il trattamento dell’obesità e del sovrappeso, le conoscenze in ambito della fisiologia e della biochimica permettono lo studio di programmi alimentari con lo scopo principale di controllare la secrezione di insulina e secondariamente favorire l’azione degli ormoni lipolitici, stimolabili con una adeguata alimentazione, quali: ormone della crescita, ormoni tiroidei, ormone adrenocorticotropo, catecolamine.
Per attivare la lipolisi (dimagrimento) occorre creare le condizioni nutrizionali opportune, affinchè l’organismo sia indotto ad ossidare attivamente gli acidi grassi accumulati negli adipociti (cellule adipose) e utilizzarli come principale fonte energetica a scapito degli zuccheri.
Un’alimentazione equilibrata che sfrutta i principi dell’effetto biologico del cibo, apporta tutti i nutrienti essenziali che l’organismo non è in grado di produrre in autonomia e determina risposte ormonali ideali per creare le condizioni ottimali per far emergere lo stato di salute e mantenere il peso forma.
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